تولید بیوامولسیفایر (امولسان) از باکتری acinetobacter calcoaceticus و بررسی تأثیرآن در فرایند بیاتی و کیفیت نان بربری
نویسندگان
چکیده
چکیده در این پژوهش بررسی تأثیر بیوامولسیفایر( امولسان ) بر فرایند بیاتی و کیفیت نان بربری و همچنین بدست آوردن میزان درصد بهینه آن مورد بررسی قرار گرفت. بیوامولسیفایر (امولسان) از باکتری acinetobacter calcoaceticus به میزان ٤۹/١گرم در هر لیتر محیط کشت تولید شد. پس ازاستخراج و خالص سازی، درسطوح ۰۵/۰,٢/۰,5/0,۷۵/۰ ،۱% به فرمولاسیون نان بربری افزوده شد و با نان شاهد مورد مقایسه و بررسی قرارگرفت. سختی نانها در روزهای ۱،۲و۳ پس از پخت اندازه گیری شدند. آزمونهای حسی بعد از پخت روی نانهای تهیه شده صورت گرفت. در این تحقیق ایجاد اثر مطلوب در به تأخیر انداختن فرایند بیاتی با استفاده از ۵/٠درصد امولسان حاصل شد. نتایج آزمون اینستران نشان داد که میزان ۵/٠ درصد امولسان به طور معنی داری ماندگاری نان راافزایش می دهد. طوریکه میانگین میزان نیروی لازم جهت برش نمونه هااز ۹/۲۴۳ در نمونه شاهد به ۲۲۵ ،۲٠۶/۵ ،۱۸۶ ،۱۸۰/۶ و ۵/۱۵۴ به ترتیب در نمونه های ۰۵/۰,٢/۰,5/0,۷۵/0و۱ درصد بیوامولسیفایر کاهش یافته است. بنابراین در طول دوره نگهداری (۳روز) نان حاوی بیوامولسیفایر در روزهای دوم و سوم بعد از پخت نسبت به نمونه شاهد نرمتر باقی می ماند. در نتیجه بیوامولسیفایر می تواند در کاهش بیاتی نان در روزهای دوم و سوم بعد از پخت مؤثر باشد. نتایج ارزیابی حسی با نتایج بدست آمده از آزمون اینستران منطبق بود. علاوه بر این طبق نتایج ارزیابیهای حسی مشخص شد که امولسان تفاوت آماری معنی داری در خصوصیات کیفی نان بربری از لحاظ فرم و شکل، خصوصیات سطح زیرین، ویژگیهای سطح رویی، سختی و نرمی، قابلیت جویدن و عطر و طعم ایجاد نمی کند.
منابع مشابه
تولید امولسیون کننده امولسان با استفاده از باکتری acinetobacter calcoaceticus rag-۱ atcc-۳۱۰۱۲
چکیده امولسان امولسیون کننده ای است که توسط باکتری acinetobacter calcoaceticus rag-1 atcc-31012 تولید می شود و در حال حاضر کاربردهای زیادی درصنایع غذایی (تهیه پنیرهای نرم وانواع بستنی) دارد. در این تحقیق توانایی تولید این امولسیون کننده با باکتری ذکر شده در دمای o c 30 با استفاده از طرح رویه پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفته است. نفت خام و سولفات آمونیوم به عنوان منبع کربن و منبع نیتروژن در مقادیر ...
متن کاملبررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر کاهش بیاتی نان بربری
This study was intended to use the sourdough LAB containing specific starter cultures for Barbari bread production and reduction of its staling. For sourdough preparation, fresh microbial cells were collected by centrifugation from LAB cultures. Then 1.5% of flour (w/w) from these washed cells with the same amounts of wheat flour and tap water and 0.25% (w/w) active dry yeast extract, containin...
متن کاملبررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر کاهش بیاتی نان بربری
This study was intended to use the sourdough LAB containing specific starter cultures for Barbari bread production and reduction of its staling. For sourdough preparation, fresh microbial cells were collected by centrifugation from LAB cultures. Then 1.5% of flour (w/w) from these washed cells with the same amounts of wheat flour and tap water and 0.25% (w/w) active dry yeast extract, containin...
متن کاملبررسی تأثیر مالت جو بر بیاتی نان بربری
آمار نشان می دهد که بیش از 30% نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیشترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرآیند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیر قابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به...
متن کاملبررسی تأثیر مالت جو بر کیفیت و بیاتی نان بربری
نان بربری، به علت طعم و بافت خوبی که دارد از پرمصرف ترین نان های سنتی در ایران به شمار می رود. در میان نان های سنتی که در کشورمان مصرف می شوند بیشترین ضایعات به نان های بربری، لواش و سنگک مربوط می شود. در نتیجه، یافتن راهی برای بهبود کیفیت و تأخیر در بیاتی این نوع نانها ضروری به نظر میرسد. یکی از راه های نیل به این هدف، بهینه سازی فعالیت آنزیمی آرد با استفاده از منابع آنزیمی مانند مالت جو می با...
تأثیر روغن قنادی و نامیزهکننده (SSL) بر بیاتی نان بربری
Effect of semihydrogenated vegetable oil (shortening) and sodium stearoyl lactylate (SSL) on retarding Barbari bread staling was investigated in this study. Three levels of 2, 3 and 4 percent shortening and SSL in two levels of 0.5 and 1 percent of flour were used in this research. Treatments included control sample (without shortening and SSL), bread with only shortening, bread with only SSL, ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۸، شماره ۳۳، صفحات ۲۷-۳۴
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023